close
責任編輯、文、攝影：周海|圖：本報資料|設計：李敏嵐
八寶辣醬
特色：口味豐富，鮮香微辣
/準備/
■主角：梅花裡脊肉3兩，香幹4塊，蝦仁2兩，水發香菇5隻，嫩竹筍1根，去皮花生1兩，胡蘿卜半根，青豆兩把。
◆輔料：辣椒醬、豆瓣醬、糖、鹽、料酒、醬油。
●TIPS:
〇八寶的選擇。各傢各有不同，不過豬肉（或者雞肉）+香幹+蝦仁+筍+花生，這五樣最經典。我本人不吃內臟，所以沒用肚子和鴨胗，喜歡的可以在基礎5樣食材上添加。豬肉全瘦的也行，我個人更喜歡微微帶肥的梅花裡脊肉。
〇辣醬的選擇。這是個問題，老上海的辣火醬是醃制時間很短的辣醬，色澤火紅（但不是很辣），有種鮮活的味道，做八寶辣醬是絕配，但現在基本買不到瞭。川湘等各地的豆瓣醬是長時間發酵制成的，味道濃鬱，但鮮活味不足。所以我個人的選擇是將發酵時間很短、鮮咸的火紅鮮辣椒醬與長時間發酵的深沉豆瓣醬組合使用。
〇料理的要點。八寶辣醬是上海濃油赤醬的經典菜式，在烹飪時，要註意炒煮結合，文武火並用。
/開燒/
01.食材預處理：將裡脊肉切丁，和解凍的蝦仁，分別放在黃酒中浸泡，大約15~30分鐘，撈出，瀝幹。將水發幹香菇浸在冷水中，浸半小時取出，切小丁。將豆幹、去皮筍、胡蘿卜都切成丁。接著，竹筍丁下沸水煮一下，撈出，瀝幹備用。將去皮花生在加熱的不沾鍋上，中火烘5~6分鐘，讓花生變香變脆，但註意不要烤焦瞭，烘時，要不斷地翻動花生，烤好後盛出，備用。然後，取小碗，加入兩勺生粉，少量清水，攪動，讓生粉溶解成勾芡汁，備用。
02.炒蝦仁：熱鍋下油，先將青豆，煸炒一下，再將從黃酒中挖出瀝幹的蝦仁，放入鍋中，加微量鹽，一起翻炒，炒到蝦仁變紅卷起，盛出，備用。
03.炒辣醬：熱鍋下油，油稍多點，七成熱時，將撈出瀝幹的肉丁下鍋，快速翻炒到肉丁變色發白。按順序加入胡蘿卜丁、水發香菇丁、豆幹，翻炒均勻。接著，加入1大勺鮮辣椒，3大勺豆瓣醬，3大勺醬油，一大勺糖，微量鹽、半杯料酒。翻炒上色入味，直到鍋中汁液收幹。
●TIPS:鮮辣椒、豆瓣醬的量，放不放鹽，放多少糖，要根據你自己口味增減，醬料本身就是咸的，其實不放鹽也味道濃鬱。糖最少是半勺，即使不喜甜，糖本身也可以增加鮮味。
台中電梯維修
04.煮辣醬：加入1杯清水（約200ml），煮沸後，改中小火，加蓋悶煮5~8分鐘。然後開蓋，烘脆的花生米，改大火，一邊翻炒，一邊收汁，收去大部分湯汁。在起鍋前，均勻倒入事先準備好的勾芡汁（倒之前，把勾芡汁重新打勻），快速翻炒勾芡，讓菜色油亮。
電梯維修費用
05.裝盤加帽：勾芡好要馬上關火、裝盤，否則勾芡汁會凝結。裝好盤後，在菜的中間頂部輕壓一下，將事先炒好的青豆蝦仁，澆在菜的頂上，這個就叫——給菜加帽。不加帽，那就是傢常的上海辣醬，加瞭帽才是色彩繽紛、八味融和的上海經典年菜——八寶辣醬喔！
電梯保養項目
文章標籤
全站熱搜
留言列表
